黒豆と言えば、おせち料理には欠かせない一品ですよね。
そんな黒豆ですが、柔らかくするのは結構難しく、しっかり煮ても固い状態になっているのはよくあることです。
ここでは、その原因と、煮ても固い状態の黒豆でもふっくら柔らかくなる煮直し方を紹介します。
煮汁は常に黒豆が浸っている状態にキープしましょう。
急激な温度変化は黒豆にしわがよる原因になるので、熱湯を加えることがポイントです。
ただし、黒豆は急激な温度変化、空気に触れるといったことでも固くなってしまいますので、落としぶたをした状態で、そのまま熱湯を加えてください。
黒豆を作る時には１日煮るくらいの覚悟で臨んでください!!
面倒くさいからといって強火にしてしまっては、黒豆が固くなったり割れたりして、ふっくら美味しい黒豆を作ることはできません。
じっくり焦らないことがポイントです。
煮直しをする時は、２～３時間くらい弱火で煮続けてください。
出来上がった黒豆の味が薄かった場合には、きび砂糖や三温糖と塩や醤油などを加えて、味を調えてください。
煮ている間は目を離さないように小まめにチェックして、黒豆が熱湯から出さないように煮汁を加えます。
煮え方にムラが出て固くなるだけでなく、黒豆にしわがよってしまいます。
落としぶたやキッチンペーパーなどで黒豆が空気に直接触れないようにしましょう。
砂糖を一気に入れてしまうと浸透圧が高くなるので、黒豆の水分がどんどん抜け出して、固くなったりしわがよってしまいます。
煮直しをする時も同じで、砂糖は何回かに分けて入れることで、濃度を少しずつ上げていきましょう。
お菓子のふくらし粉としての役割や、お掃除で大活躍する重曹は、あく抜きや食材を柔らかくしてくれる性質もあるんです。
なので、ふっくら柔らかい黒豆に仕上げるために、煮汁に小さじ２分の１の重曹を入れましょう。
圧力鍋に黒豆と十分な水を入れてください。煮汁が十分にあればそのまま使います。
圧力鍋のふたをしっかり閉めたら、強火にかけておもりがふれたら弱火にして２０分加熱、その後火を止めて置いておきます。
黒豆の固さによっても置いておく時間が変わりますが、一旦２時間経った頃に様子を見て、それでも固いならまたしばらく漬けてみてください。
本来、この方法は固い黒豆を一晩浸けた状態で行い、その場合は自然冷却してから火を止めて、１日漬けておきます。
黒豆はじっくりコトコト煮ることでふっくら美味しく仕上がります。
料理研究家の土井善晴先生のレシピでも、落としぶたをしてから約８時間煮るそうです。
また、火力を強めれば時間を短縮しても大丈夫！というわけではないので、弱火で時間をかけて煮るようにします。
煮る前の黒豆はとても固くて食べられたものではなく、そのまま煮ても柔らかくはなりません。
そこで、煮る前に黒豆が柔らかくなるまで水や煮汁に浸けて戻す必要があります。
このひと手間を怠ると、ふっくら美味しい黒豆は作れません。
・水から戻す
黒豆を洗ってから、水で一晩かけて戻す方法です。
この時、少し塩を入れておくことがポイント☆
黒豆の皮が剥けるのを防いでくれます。
・保温ポットを活用する
熱湯を少量だけポットに入れてから黒豆を入れて、ポット口まで熱湯を追加し、そのまま保温しておく方法です。
最低でも８時間くらい放置することで、固い黒豆が柔らかくなります。
水で戻すより、かなり時短に☆
・煮汁を先に作り、それで黒豆を戻す方法
調味料を入れて沸騰させ、黒豆の煮汁を先に作ります。
そこへ洗った黒豆を豪快に入れ、そのまま一晩置いておく方法です。
ずっと前に買った黒豆を忘れていた…など古い黒豆を使った場合、乾燥しすぎていて、いくら煮ても柔らかくするのは難しくなります。
水に２日くらい浸けても固いままで戻っていない場合には、新しい黒豆を買い直したほうがいいです。
黒豆をふっくら柔らかく煮るためには、時間をかけて煮る必要があります。
もし固くなってしまった場合でも、上記で紹介したようにもう一度煮直してみてください。