栄養豊富なぬか漬けですから、おいしく食べたいですよね。ですが、ぬか床に漬けた野菜を食べてみて「え…酸っぱい！」ってなることがあります。
その原因はぬか床が酸っぱくなってしまったことによるものです。
またおいしいぬか漬けを作るためには、ぬか床に入っている乳酸菌を減らすのが効果的です。
ここでは、酸っぱくなった時に、ぬか床にやるべきことについてお話します。
ぬか漬けが酸っぱくなる理由は、ぬか床の乳酸菌が増え過ぎてしまっているからです。
つまり、増えすぎた乳酸菌を減らすことができれば、酸っぱさも和らぐのです。そのためにできることを紹介します。
乳酸菌を減らすことはできませんが、新しいぬか床を足すと乳酸菌の密度を下げることができます。
密度を下げることが目的ですから、熟成されているぬか床は足さないようにしましょう。
辛子には乳酸菌の繁殖を抑える働きがあります。
野菜を取り出して酸味調整辛子ぬかを大さじ１杯程度入れ、１日２回ほどかき混ぜるてください。
それを２～３日くらい行って休ませることで、ぬか床の乳酸菌の繁殖を防げると言われています。
ただ、やり方を間違えてしまうと味を壊してしまうこともあるそうですから、経験者から習いながら挑戦した方が良いかもしれません。
酸っぱくなった時、ぬか床をかき混ぜ、何も入れずに、涼しい場所に置いて２～３日待つことによって、酸味がなくなることがあるそうです。
酸っぱいということは、酸性になっているということです。
ですから、弱アルカリ性である重曹を入れて中和させることができれば、酸味が和らぎます。もちろん、重曹は食用を入れてください。
それから、重曹は多すぎると腐ってしまうことがありますので、様子を見ながら行いましょう。
他にも、日本酒やビールを入れるとか、卵のからを入れるなどの方法もありましたが、日本酒やビールは、酒臭くなってしまうこともありますし、卵のからは食中毒を起こすサルモネラ菌が入ってしまうなど、扱いが難しいようです。
酸っぱさがなくなったら、また酸っぱくならないように、適温（２０～２５℃）で保存する、ぬか床をしっかり混ぜて乳酸菌が繁殖しすぎないようにするなど、普段から気を付けてみてください。